الحياة قبل الميلاد (قبل كوفيد 19)
قبل كوفيد 19 تناول الطعام بالخارج كان أمرًا لا يفكر فيه. الحصول على بيتزا أو الحجز في أحدث مطعم رائج - لا مشكلة. ومع ذلك ، وبفضل رئيس الولايات المتحدة والمسؤولين المنتخبين الآخرين ، فإن تناول مشروب في حانة مع الأصدقاء ، أو تناول برجر في حانة قريبة قد اكتسب مهارات اتخاذ القرار والعواقب المحتملة للغوص في السماء أو القفز على الترامبولين ... يحتمل أن تكون خطرة على الأطراف والحياة. تحديد ما إذا كانت أماكن تناول الطعام مفتوحة أو مغلقة ، والسماح بالجلوس في الداخل / الخارج أو للجلوس للخارج فقط ، ولديك قوائم لا تعمل باللمس ، وقبول PayPal أو ApplePay ، وقمت بترقية نظام HVAC الخاص بهم لاستنزاف خلايا الطاقة. ما كان كل يوم يتطلب تفكيرًا أكثر مما يستحق.
بينما يحاول المستهلكون تحديد ما إذا كان ينبغي عليهم ذلك تناول الطعام في الداخل أو تناول العشاء بالخارج، لا يمكن تخيل تعقيد كونك مالك مطعم إلا أن تقلبات القواعد واللوائح الجديدة التي تم تصميمها من قبل المسؤولين الحكوميين والمسؤولين المنتخبين ذوي الخبرة أو المعرفة المحدودة أو المعدومة في مجال المطاعم هي كابوس.
وصول كوفيد 19 وتمرض المطاعم
عندما بدأ العلماء في تحديد حجم تفشي Covid 19 في ووهان ، الصين (أو أعتقد أنه بدأ في الصين) ، وتسربت المعلومات عبر وسائل الإعلام إلى المستهلكين ، أدرك قادة العالم ببطء أن هذا ليس مجرد فيروس آخر ؛ كان هذا أكبر وأكثر جرأة من أي شيء شهده العالم منذ عقود وتم تعريفه في النهاية على أنه جائحة.
استجابة كره الأجانب لتفشي المرض؟ توقف الأمريكيون عن تناول الطعام في المطاعم الصينية ، مما تسبب في حدوث سيل كبير من إغلاق أماكن تناول الطعام الآسيوية في جميع أنحاء البلاد. والخبر السار هو أن المطاعم الصينية قد استعادت بعض الانجذاب لأن خيارات تناول الطعام في الخارج / الطلبات الخارجية محدودة ، مما يجعل الوجبات الصينية سهلة الاستخدام وبأسعار معقولة.
بدأ بعض السكان المحليين والزوار في الإفراج عن رغبتهم المكبوتة في تناول الطعام خارج المنزل عن طريق تعبئة الحانات وأخذ محادثاتهم غير المقنعة إلى شوارع الحي. مع ازدياد الحشود والضوضاء ، يشجع السكان الوكالات الحكومية على إغلاق الحانات والمطاعم المخالفة ، تاركين الأعمال الصغيرة في لعبة لا نهاية لها على ما يبدو من أرجوحة ... في يوم من الأيام يُسمح لهم بالفتح ، وفي اليوم التالي يتم تغريمهم و / أو إجبارهم لإغلاق. قلة من الصناعات يمكنها تحمل حالة عدم اليقين هذه والبقاء على قيد الحياة. صناعة المطاعم ، التي تشكلت إلى حد كبير من قبل الشركات الصغيرة ، غير مستعدة ولأنها تعمل على هوامش صغيرة ، فمن المرجح أن يتسبب Covid 19 في زوالها.
المستهلكون متقلبون
على مدى السنوات القليلة الماضية ، فاق افتتاح المطاعم الجديدة طلب المستهلكين بشكل متكرر ، ومع زيادة النفقات العامة ، كانت الربحية في حالة انخفاض. في عام 2019 ، شهدت بيتزا هت وشركة NPC International صاحبة الامتياز في Wendy إفلاسًا محتملاً على شاشة الرادار الخاصة بها. خفضت شركة Burger King (مجموعة مطاعم كارولز) الإنفاق الرأسمالي للحفاظ على النقد وسداد الديون. ال تحالف المطعم المستقل توقع أن يتم إغلاق ما يصل إلى 85٪ من المطاعم المستقلة بشكل دائم بحلول نهاية العام.
تدخل الحكومة. فوائد لمن؟
تضمنت حزمة المساعدات البالغة 2 تريليون دولار التي أقرتها الحكومة الأمريكية في مارس برامج مالية تهدف إلى منع الاقتصاد من الانهيار وسط جائحة كوفيد 19 والتداعيات المتوقعة. عُرضت صناعة المطاعم ، وهي أحد أكثر قطاعات الأعمال تضرراً من جراء الأزمات الاقتصادية ، على قناة إغاثة جديدة منفصلة عن برنامج قروض SBA.
تم توفير أموال برنامج حماية الرواتب (PPP) للشركات المتضررة من الوباء ويمكن استخدامها لتلبية كشوف الرواتب ، بالإضافة إلى مدفوعات الإيجار والمرافق التي لا تغطيها القروض الحكومية الأخرى. تم تحديد معدلات الفائدة عند 4 في المائة والتنازل عن رسوم المقترضين. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يُعفى المقترضون من الشركات الصغيرة من أجزاء من القروض عند استخدامها لتعويض الموظفين وبعض تكاليف صيانة الأعمال الأخرى. على وجه التحديد ، سيتطابق المبلغ المعفى منه مع ما أنفقه المقترض على كشوف المرتبات والتزامات الرهن العقاري والإيجار وتكاليف المرافق. سيتم تقسيم مبلغ التسامح بالتناسب بناءً على كيفية تغير كشوف المرتبات منذ عام مضى. سيتم اعتبار الموظفين المعاد توظيفهم بعد إجازة من العمل كعمال لم يتركوا جدول الرواتب مطلقًا ولن يتم احتساب المبالغ التي تم التنازل عنها كدخل في حساب ضرائب المقترض.
نظرًا لإيقاف خدمة الجدول الداخلي في معظم الولايات ، لم تعد الخوادم قادرة على كسب النصائح. تسمح الخطة للشركات كاملة الخدمات أن تبني كشوف رواتبها وحسابات التسامح على الأجور الحالية لموظفي الانتظار ، بدلاً من الأرباح بالإضافة إلى الإكراميات. يمكن لموظفي المطاعم وغيرهم من العمال المؤهلين للحصول على تأمين ضد البطالة بعد تسريحهم الحصول على مبلغ إضافي قدره 600 دولار في الأسبوع لمدة أربعة أشهر.
من المؤسف أن معظم الصناديق الفيدرالية وجدت طريقها إلى الحسابات المصرفية لسلاسل المطاعم الكبيرة ، تاركة القليل للشركات الصغيرة والمستقلة - التي تلقت في نهاية اليوم 5٪ فقط من المساعدة المتاحة على الرغم من 60٪ من تقدمت المطاعم الصغيرة للحصول على الأموال.
نتيجة للطريقة المستخدمة لإغلاق المطاعم (الإغلاق الجزئي بدلاً من الإغلاق الكامل) تعني أن الإغلاق فشل في تفعيل تأمين انقطاع العمل للعديد من المطاعم. قيود التأمين الأخرى: استبعاد التغطية في حالة الأوبئة ، أو إجراء من قبل السلطة المدنية أو الأضرار المادية المطلوبة في المبنى.
يقدر موقع Mickensey.com أنه من بين أكثر من 650,000 ألف مطعم في الولايات المتحدة كانت تعمل في عام 2019 ، سيتم إغلاق واحد من كل خمسة مطاعم تقريبًا - أو أكثر من 130,000 ألفًا بشكل دائم. ستشهد المطاعم المستقلة أعلى مستوى من عمليات الإغلاق لأنها أكثر عرضة للخطر (الحد الأدنى من الصور خارج المنشأة ، والقدرات الرقمية المحدودة ، والتركيز المنخفض على اختيارات القائمة القائمة على القيمة) ، ونموذج الأعمال غير المواتي (هوامش ضئيلة والوصول المحدود إلى رأس المال) يمكن أن تنخفض الحصة المستقلة للمواقع من 53 بالمائة في عام 2019 إلى 43 بالمائة في عام 2021.
يتسبب إغلاق المطاعم في تأثير مضاعف على طول سلسلة التوريد. ستشعر الصناعات التابعة ، بما في ذلك إنتاج الأغذية وموزعي النبيذ والمشروبات الكحولية والشحن وموردي الكتان وصيد الأسماك والمزارعين - بالإضافة إلى الموسيقيين وبائعي الزهور وخدمات التوصيل - بتأثير إغلاق المطاعم.
اعتبارًا من أبريل 2020 ، تم إلغاء 20.5 مليون وظيفة أمريكية وكان ما يقرب من 5.5 مليون في صناعة المطاعم. أفاد مكتب إحصاءات العمل أن التوظيف في خدمات الغذاء ومؤسسات الشرب انخفض من حوالي 11.9 مليون في مارس إلى 6.4 مليون في أبريل. إذا كانت الأرقام من فبراير (12.3 مليون) ، قبل أن تصل أزمات Covid 19 إلى ذروتها وأصدرت الولايات أوامر البقاء في المنزل ، أصبح إجمالي 5.9 مليون شخص في صناعة المطاعم عاطلين عن العمل ، وهذا لا يشمل الأشخاص الذين لم يكونوا في كشوف المرتبات (أي العمال غير المسجلين) وجميع الأشخاص الذين قدموا مطالبات للحصول على إعانات البطالة منذ أن تم جمع البيانات في منتصف أبريل.
العملاء في الحجر الصحي
في الآونة الأخيرة ، في أبريل 2020 ، انخفضت الرعاية في الحانات والمطاعم بنسبة 89 في المائة على مستوى الدولة مقارنة بالعام السابق (Cuebiq ، وهي شركة تحليلات التنقل مقرها نيويورك تتبع حركة مرور المستهلك). عندما أعيد فتح الحانات ، عاد بعض الرعاة ، واعتبارًا من 7 يوليو ، عادت الزيارات على مستوى البلاد إلى 48 بالمائة من العام السابق. انخفضت الزيارات إلى الحانات ونيوجيرسي بنسبة 72 في المائة على الرغم من عودة الحانات في وايومنغ ونورث داكوتا إلى مستويات ما قبل الجائحة.
الحانات. تقاسم أكثر مما هو ضروري
يبدو أن هناك صلة بين القضبان وانتقال الفيروس. وجد جيراردو تشويل بوينتي ، أستاذ علم الأوبئة والإحصاء الحيوي بجامعة ولاية جورجيا ، أن القضبان من المحتمل أن تشكل خطر انتقال أكبر من الأماكن الداخلية الأخرى (مثل متاجر البيع بالتجزئة ودور السينما) بسبب التفاعل الوثيق بين العملاء. قد يؤدي الكحول أيضًا إلى تجاهل بروتوكولات الحذر والسلامة.
بالإضافة إلى مخاوف انتشار الفيروس في الأماكن المغلقة ، هناك خطر أكبر في الحانات لأن الناس في هذه الأماكن بدون قناع (للشرب والأكل والمحادثة) والحديث / الصراخ ينشر الفيروس. انخفض متوسط عمر المرضى المقبولين في المستشفيات إلى ما دون سن الخمسين (50 بالمائة). يبدو أن الشباب أقل عرضة للإصابة بفيروس كوفيد 40 الحاد. ومع ذلك ، فهم ليسوا محصنين تمامًا ، وعلى الرغم من أنهم قد يكونون خاليين من الأعراض ، إلا أنهم قد يظلون حاملين للفيروس ويطلقونه / يشاركونه مع الآخرين الذين هم على اتصال بهم.
افتح؟ أغلق؟ إعادة فتح؟
في 16 يوليو 2002 ، أصدر حاكم نيويورك ، ماريو كومو ، لوائح جديدة للحانات والمطاعم تنص على أنه لا يمكنهم تقديم المشروبات الكحولية لأي شخص لم يطلب أو يأكل الطعام. كما أعلن أن جميع الخدمات في قمم البار يجب أن تكون للعملاء الجالسين الذين يقعون على بعد 6 أقدام أو مفصولين بحواجز مادية. نتيجة للتباعد المادي ، تعمل المطاعم بأقل من 100 في المائة من السعة بشكل كبير ويستغرق قلب الطاولات وقتًا أطول وتتطلب البروتوكولات الجديدة تدريب الموظفين في كل شيء بدءًا من تنظيف الأطباق وحتى تقديم سلامة المشروبات.
بالتأكيد جديد! أفضل؟ يمكن.
- سيؤدي تخصيص المساحة (الأصغر) والتهوية (الأكبر) بالتأكيد إلى تغيير تصميم المطعم مع التركيز على المقاعد المحدودة أو بدون مقاعد.
- سيكون ترشيح مساحات دخول الهواء أمرًا بالغ الأهمية لأساس المهندس في التصميم ؛ ستتم دراسة تقنيات مثل الضوء فوق البنفسجي- C ، والتأين ثنائي القطب ، وترشيح الهواء بالجسيمات عالية الكفاءة ، وغيرها من التقنيات الجديدة من أجل تأثيرها الفوري ، وتوافر التنفيذ والتطبيق.
- النظافة والصرف الصحي من الأولويات. تتعقب التقنيات الجديدة ممارسات الصرف الصحي الصارمة في الجزء الأمامي والخلفي من المنزل ، وأثناء عملية التسليم.
- وصول أكبر إلى المنتجات الصحية (المناديل ، المطهرات) على الطاولات والأماكن العامة.
- أدوات المائدة والأواني الزجاجية والأطباق التي يتم تنظيفها على جانب الطاولة (أو يتم إحضارها إلى الطاولة معبأة) لضمان ضمان العميل. تمت إزالة الأغطية الموجودة على أطباق الطعام بجانب المنضدة.
- إزالة هزازات الملح والفلفل. استبدالها بحزم أو عند الطلب.
- الخوادم الموضوعة خلف الكاونترات في المطاعم التي تقدم البوفيه أو بارات السلطة.
- دفعت الأموال إلى صندوق القمامة لأن المال قد يحمل الفيروس.
- طلبات الطعام والشراب المقدمة عبر تكنولوجيا الهاتف المحمول. من تصفح القائمة والطلب إلى الدفع الفوري ، تحل الهواتف الذكية محل عملية الطلب والدفع بأكملها ، وتجنب تمرير بطاقات الائتمان إلى الموظفين.
- تحل الإيصالات الإلكترونية محل الإيصالات الورقية.
- تستخدم الروبوتات بكثافة في هذه الصناعة كثيفة العمالة ؛ في المطبخ لتطهير المناطق ؛ لتوصيل الطعام إلى الطاولات والعملاء في المواقع القريبة.
- صانع القهوة الآلي يصنع الكابتشينو - بمعدل 100 ساعة في الساعة. يطلب العملاء عبر هواتفهم الذكية ويتلقون رسالة نصية عندما يكون المشروب جاهزًا. المعاملة بأكملها بدون تلامس ولا توجد تكاليف عمالة.
- الروبوتات تحل محل طاقم المطبخ. يقدم مطعم Kissaki روبوتات منتجة للسوشي. آلة واحدة تنتج صفائح الأرز ، وأخرى تنتج كرات الأرز للنيجيري ، وثالثة لفات القطع. تنتج آلة amki 1100 ورقة أرز في الساعة.
- تستحوذ أتمتة المكاتب الخلفية على الجزء الخلفي من المنزل لمطاعم الخدمة السريعة (QSR) بالإضافة إلى تناول الطعام غير الرسمي والفاخر. تعمل شاشات فيديو المطبخ على تحسين الكفاءة ودقة الطلب.
- تخلق نتيجة كوفيد 19 وفكرة انتقال المرض من الحيوانات إلى البشر من خلال استهلاك اللحوم ، اتجاهاً نحو اللحوم النباتية كبديل أكثر صحة. بالإضافة إلى ذلك ، تحرص المطاعم على إضافة المزيد من اللحوم النقية إلى قوائمها.
- ترتيب تنبؤي للأطعمة والمشروبات الكحولية يتم من خلال الهواتف الذكية أو الأجهزة الإلكترونية الأخرى.
- انخفاض الطلب على المأكولات الغريبة وزيادة الاهتمام بالإمدادات من المزارعين المحليين ومصايد الأسماك والطهاة الحرفيين.
- أصبحت المطابخ الشبحية و / أو المطابخ المشتركة الخارجية هي القاعدة لمشغلي الوحدات المتعددة.
- إعادة تعريف تجربة العملاء وزيادة الكفاءات من خلال خيارات طلب الهاتف المحمول / الكشك ، وأنظمة الطلب / الالتقاط بدون لمس / الاحتكاك باستخدام عناوين URL أو رموز QR أو علامات NFC.
- يحفز العملاء على العودة وزيادة متوسط فحص الضيف الخاص بهم عبر برامج الولاء التي يسهل استردادها من جهاز محمول. تستفيد الشركات من حصولها على نظرة ثاقبة حول سلوك العملاء وتمكينها من التركيز على ما يصلح لتعظيم عائد الاستثمار وتأمين زيارات العودة.
- تطور الجامعات وشركات التكنولوجيا تطبيقات لتتبع انتشار الأمراض المعدية التي تفيد المديرين والموظفين.
الحياة ما بعد كوفيد 19
المستهلكين للإنقاذ
في المستقبل المنظور ، ستعمل المطاعم بنسبة 50 بالمائة (أو أقل). كل مقعد له قيمة ويؤدي الرواد دورًا مهمًا في الحفاظ على صناعة المطاعم قابلة للاستمرار:
- إذا كنت ستتأخر أو ستتغيب عن الحضور ، أرسل رسالة نصية إلى صاحب العمل وأخبرهم بالتغيير.
- حدد مقدار الوقت الذي تشغل فيه أنت وضيوفك الطاولة.
- معدل دوران الضيف مهم لتحقيق الربحية النهائية. إذا كنت قد انتهيت من العشاء والمشروبات ، فادفع علامة التبويب (مع نصيحة سخية) واترك المطعم أو انتقل إلى البار أو إلى مكان آخر.
- قبل حجز وقت تناول الطعام في المطعم ، فكر في البدء مبكرًا أو لاحقًا - خاصةً إذا كنت جزءًا من مجموعة كبيرة.
- اغسل يديك أو استخدم المطهر بمجرد دخولك مساحة الطعام وحاول عدم إحضار الكثير من الأشياء (اترك حقيبة الظهر في المنزل). تجعل الفوضى من الصعب على موظفي المطعم الحفاظ على نظافة المكان والعملاء بمسافة 6 أقدام.
- انتبه للسلوك الشخصي. قد يكون من المغري القفز لعناق صديق أو التنزه في أرجاء المطعم لتحية شخص ما ؛ ومع ذلك ، فمن الأفضل أن تظل جالسًا حتى يتمكن طاقم الانتظار من التحرك بسهولة وبسرعة عبر غرفة الطعام.
- تحلى بالصبر مع طاقم الانتظار. يجري تصميم أنظمة جديدة وتنفيذها ولن تكون كل خطوة على نفس القدر من الكفاءة والفعالية كما كانت "في الماضي". امنح المطعم والموظفين استراحة وكن لطيفًا ومتفهمًا وهم يواجهون تحديات جديدة.
تناول العشاء في الخارج على مسؤوليتك الخاصة
من المهم ملاحظة أن تناول الطعام في المطعم ليس خاليًا من المخاطر. تقترح إليانور ج. موراي ، أستاذة مساعدة في علم الأوبئة في كلية الصحة العامة بجامعة بوسطن في ماساتشوستس ، أن يأخذ رواد المطعم في الاعتبار مقدار الوقت الذي يقضونه محاطين بأشخاص آخرين وقربهم منك ؛ سواء كنت جالسًا / واقفًا في مكان خارجي أو داخلي (جيد التهوية / غير مهوى) ؛ مدى ازدحام المساحة من حولك وما إذا كان الأشخاص الذين تحيط بهم هم جهات الاتصال المعتادة.
بغض النظر عن الاحتياطات التي اتخذها المطعم ، فإن تدابير السلامة الخاصة بهم لن تقضي على المخاطر. من الأفضل أن تجلس في الهواء الطلق حيث تتباعد الطاولات بمسافة 6 أقدام أو أكثر وتكون الأقنعة في مكانها قبل وبعد تناول الطعام. يوصي الدكتور ستيفن بيرجر ، خبير الأمراض المعدية والمؤسس المشارك لشبكة الأمراض المعدية وعلم الأوبئة ، بتناول الطعام في مساحة "كبيرة ومفتوحة وجيدة التهوية" - في الهواء الطلق ، متى أمكن ذلك. ويوصي أيضًا قبل الجلوس - تأكد من أن الموظفين يرتدون أقنعة وأن الأقنعة تغطي أنوفهم وأفواههم. حتى الدكتور أنتوني فوسي ، عالم الأوبئة المخضرم ، يتخوف من المطاعم ، وفي مقابلة حديثة مع Market Watch قال: "لن أذهب إلى المطاعم الآن." بالنسبة للأشخاص الذين يتناولون الطعام بالخارج ، فإنه يوصي بالجلوس في الهواء الطلق الذي يحتوي على مسافات مناسبة بين الطاولات.
لن تكون الأشهر القليلة القادمة سهلة على المطاعم أو المستهلكين.
© د. إلينور جاريلي. لا يجوز إعادة إنتاج هذه المقالة الخاصة بحقوق النشر ، بما في ذلك الصور ، بدون إذن كتابي من المؤلف.
# بناء_السفر
ما الذي يجب استخلاصه من هذه المقالة:
- بينما يحاول المستهلكون أن يقرروا ما إذا كان ينبغي عليهم تناول الطعام داخل المنزل أو خارجه، لا يمكن إلا أن نتخيل مدى تعقيد كونك مالك مطعم، وتقلبات القواعد واللوائح الجديدة التي صممها المسؤولون الحكوميون والمسؤولون المنتخبون ذوي الخبرة أو المعرفة المحدودة أو معدومة عمل المطعم هو كابوس.
- ومع ذلك، وبفضل رئيس الولايات المتحدة الأمريكية وغيره من المسؤولين المنتخبين، فإن تناول مشروب في حانة مع الأصدقاء، أو تناول برجر في حانة قريبة، قد اكتسب مهارات اتخاذ القرار والعواقب المحتملة للقفز بالمظلات أو القفز على الترامبولين... يحتمل المخاطرة بأطرافهم وحياتهم.
- عندما بدأ العلماء في قياس تفشي مرض كوفيد 19 في ووهان، الصين (أو يعتقدون أنه بدأ في الصين)، وتسربت المعلومات عبر وسائل الإعلام إلى المستهلكين، اتضح ببطء لقادة العالم أن هذا لم يكن مجرد فيروس آخر.
