صيد الكمأة في أومبريا بإيطاليا: يلاحظ الذواقة ذلك

بحث الكمأة

تم ربط الكمأ والأومبريا لعدة قرون وتنتج المنطقة أفخر أنواع الكمأ الأسود في إيطاليا. يجمع صيد الكمأة هنا بين أفضل ما في الثقافة والمأكولات بما في ذلك: 1. الجري في الهواء الطلق ، في الغابة ، مع الكلاب. 2. الحفر في التربة لاستخراج الفطريات. 3. تناول لقمة لذيذة في مطبخ الذواقة 4. الاقتران مع النبيذ الإيطالي الجذاب.

ما هي الكمأة؟

الكمأ عبارة عن عيش الغراب بدون سيقان ويقع ضمن فئة الذوق "أومامي" (ترابي جدًا). عادة ما يتم اكتشافها تحت الأرض ، بجانب أشجار البلوط والصنوبر والزان والجوز. يُشار إلى الكمأة كمصدر صحي للبروتين (من 20 إلى 30 في المائة لكل وجبة) ، وتحتوي الكمأة على أحماض أمينية وخالية من الكوليسترول. عند التجفيف ، يحتوي الكمأ على 2-8 في المائة فقط من الدهون (الدهون الخام والمركبات الدهنية - الأحماض الدهنية والستيرولات والفوسفوليبيد والجليسريد وحمض اللينوليك). يوجد أكثر من 7 أنواع مختلفة من الكمأة حول العالم ، من شمال غرب المحيط الهادئ إلى الصين بالإضافة إلى شمال إفريقيا والشرق الأوسط. ومع ذلك ، يتركز الكمأ الأوروبي في الريف الإيطالي والفرنسي.

يختلف الكمأ في الحجم - من أبعاد حبة الفول السوداني إلى حجم تفاحة أو برتقالة وتبدو مثل البطاطس المتكتلة. اللحاء أسود أو أسود ومليء بالتجاعيد. اللب أرجواني مع عروق دقيقة من الأبيض إلى البني المحمر.

أبيض وأسود

ينمو الكمأ باللونين الأسود والأبيض وهو فطر جوفي ينمو في ظل الأشجار. يصعب العثور على الكمأة البيضاء أكثر من الكمأة السوداء وذات القيمة العالية. ينمو الكمأ الأبيض على عمق أكبر من الكمأة الأخرى ، وينبعث منه عطر حاد ويفضل ملامسة أشجار الحور والصفصاف.

تمرين جيد

يتطلب العثور على الكمأ الوقت والقوة والكلاب والصبر. يمشي الصيادون وكلابهم لساعات وساعات بحثًا عن الفطريات اللذيذة والثمينة. تطلق الكمأة المدفونة رائحة طبيعية عندما تتفاعل مع بعض النباتات والثدييات والحشرات ويمكن للكلاب المدربة التقاط الرائحة. تشجع هذه التفاعلات مستعمرات جديدة من فطر الكمأة على الظهور من خلال انتشار الأبواغ.

قبل قرن من الزمان ، كانت الكمأة وفيرة في أوروبا وكانت مكونًا رئيسيًا في العديد من الأطعمة. بمرور الوقت ، أصبح من الصعب بشكل متزايد الحصول عليها وأصبحت باهظة الثمن. يعتقد بعض الخبراء أن انخفاض الكمأة مرتبط بالاحتباس الحراري وتسرب مبيدات الفطريات إلى التربة.

الكمأ صعب الإرضاء

يصعب زراعة الكمأ. هناك علاقة فريدة بين الكمأة والشجرة والتربة والحيوانات ، ومع نمو الكمأة تحت الأرض ، لا تنتشر الجراثيم مع الريح. إن رائحتها الثقيلة هي التي تجذب القوارض التي تحفرها وتأكلها ، وتنشر الجراثيم من خلال فضلاتها.

ينمو الكمأ أيضًا داخل وحول جذور أشجار معينة ؛ ومع ذلك ، يجب تهوية التربة ، وأن يكون الأس الهيدروجيني بين 7.5 و 8.0 وأن يكون لديها تصريف جيد. حتى لو كانت جميع الظروف مثالية للنمو ، يستغرق نمو الكمأ ، في المتوسط ​​، حوالي 7 سنوات ومعدل النجاح إذا كان حوالي 50 بالمائة. إذا كانت تنمو بالفعل في قاعدة الأشجار ، فيجب حصادها يدويًا بمساعدة الكلاب المدربة ولا يمكن إجراء العملية آليًا.

أموال الكمأ

أشار رئيس اتحاد علف الكمأة في Acqualagna (واحدة من أكثر مناطق زراعة الكمأة إنتاجًا في إيطاليا) إلى أن الكمأة البيضاء قد تباع بسعر 2753 دولارًا - 6883 دولارًا للكيلوغرام الواحد (2014). يتم بيع الكمأ الشتوي الأسود الأعلى مقابل 1810 دولارًا - 3620 دولارًا للكيلوغرام الواحد.

الطلب يفوق العرض والمنافسة شرسة. ينفق المشاهير والمديرين التنفيذيين في الجناح عن طيب خاطر ثروات صغيرة على الطعام الشهي: أنفق كاتب أعمال في هونغ كونغ 120,000 ألف دولار على قطعتين من الكمأة البيضاء تزن أكثر بقليل من 2 باوند. في عام 2012 ، أنفق Jay-Z 20,000 دولار على الكمأة في مطعم في إيطاليا ، وأنفق قطب الكازينو في ماكاو ستانلي هو 330,000 ألف دولار على قطعتين تزن 2.87 رطل (2010).

سان بيترو بيتيني. البحث عن الكمأ

تم ترميم كنيسة سان بيترو ذات الطراز الرومانسكي في مكان الإقامة

لا ينبغي لأحد أن يترك أومبريا بدون تجربة صيد الكمأة. يقدم San Pietro a Pettine للزوار تجربة كمأة شخصية عن قرب تبدأ بمقدمة عن تاريخ الكمأة ، ثم تنتقل إلى تجربة صيد الكمأة (مع الكلاب) وتنتهي بوجبة غداء لذيذة تركز على الكمأة.

• خبز كونتري محمص مغطى بشريحة رقيقة من لاردو قبل أن يتم طهيه بالكمأ المبشور

• سباغيتي الترتوفو

• رافيولي (باستا محشوة) مع الكمأ الأسود

النبيذ للاقتران مع الكمأ

1. مارشيز أنتينوري كوفى رويال. مزيج الشمبانيا. التسمية: فرانشاكورتا ، لومباردي ، إيطاليا. يعتبر فرانشاكورتا على نطاق واسع أفضل أنواع النبيذ الفوار في إيطاليا.

Wine Blend هو نمط النبيذ المميز المستخدم في صناعة النبيذ الفوار المصنوع من Pinot Noir و Chardonnay و Pinot Meunier - والأكثر شهرة في منطقة الشمبانيا في شمال فرنسا.

تفرح العين باللون الأصفر المصنوع من القش ، معززًا بإبرازات ذهبية وفوران لا نهاية له. الزهور البيضاء تغري الأنف واللمسات النهائية نظيفة بألوان الحمضيات.

2. Raina Montefalco Rosso 2014. التسمية: مونتيفالكو. أنواع العنب المزروع بطريقة حيوية: سانجيوفيز - 70 في المائة ، ميرلو - 15 في المائة ، ساغرانتينو - 15 في المائة. بعمر 12 شهرًا في البلوط الفرنسي ، و 6 أشهر في الفولاذ المقاوم للصدأ ، و 8 أشهر في الزجاجة.

تطلب DOC في مونتيفالكو أن يحتوي النبيذ على 70 بالمائة على الأقل من Sangiovese. يضيف Sagrantino لونًا داكنًا شديدًا وتوابلًا ترابية إلى ملف تعريف رائحة النبيذ. إنه أيضًا نوع من التانيك يستجيب جيدًا لنضج البرميل ، مما يؤدي إلى جلب الكرز الأسود والتوت الأسود إلى الأنف والحنك. يتم استخدام Merlot باعتدال - لكنه ينعم حواف Sangiovese و Sagrantino ويضيف طفوًا مثمرًا.

العقيق الأحمر للعين ، والفاكهة الكثيفة إلى الأنف (مثل التوت والكرز) التي توجه الحنك إلى تجربة جافة ومنظمة بشكل مدهش. التانيك - في هذا النبيذ الجيد للغاية ، يضيف إلى رقي تجربة الذوق.

3. رانيا أومبريا جريشيتو 2016. متنوعة: جريشيتو - 100٪. الحصاد اليدوي في سبتمبر. 6 ساعات على الجلود في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ. الضغط الناعم والتخمير مع الخميرة الخاصة به. العمر 3 أشهر في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ على رواسب دقيقة ، 5 أشهر في الزجاجة.

Grechetto هو عنب نبيذ إيطالي أبيض له تاريخ يوناني. يتم استخدامه في نبيذ Orvieto Denominazione di Origine Controller (DOC). توفر جلود العنب السميكة مقاومة للعفن الفطري الناعم الذي يمكن أن يهاجم العنب في أواخر موسم الحصاد.

للعين أصفر مع ظلال خضراء. يقطف الأنف رائحة الليمون الحامض واللوز والصخور الرطبة. يسعد الحنك باقتراح الحمضيات الطازجة والمنعشة.

للحصول على معلومات إضافية، انقر هنا.

© د. إلينور جاريلي. لا يجوز إعادة إنتاج هذه المقالة الخاصة بحقوق النشر ، بما في ذلك الصور ، بدون إذن كتابي من المؤلف.