في حين أنه من الرائع اكتشاف المطاعم في باريس وروما وسانت تشارلز وميسوري وساراسوتا بولاية فلوريدا - يحدث اكتشاف طعام مجزي حقًا عندما يكون على بعد 5 دقائق سيرًا على الأقدام من المنزل.
حي الجانب الشرقي
تم فتح Paname في نوفمبر 2014 بتاريخ مانهاتنالجانب الشرقي ، في حي به خيارات محدودة لتناول الطعام ، مما يجعل بانام (1028 Second Avenue ، بين شارع 56 و 57 ، نيويورك) ، جارة مرحب بها.
أثناء محادثة حديثة مع المالك / الشيف برنارد روس ، سألت كيف سيصف المأكولات المقدمة في بانام. قال روس ، وهو أسطورة مشهورة في عالم الطهاة المتميزين ، إنه أنشأ حانة صغيرة فرنسية.
على الرغم من معرفتي بهذا المصطلح ، لم يكن لدي أي فكرة عن كيفية بدء تسمية المطاعم باسم "بيسترو فرنسي".
في البداية: تاريخ البيسترو الفرنسي
يتكهن البعض بأن الحانة الصغيرة ظهرت في عام 1789 مع زوال العقارات الكبيرة المملوكة للأرستقراطيين نتيجة للثورة الفرنسية. كان الموظفون ، بمن فيهم موظفو المطبخ ، عاطلين عن العمل ، وعادوا إلى منازلهم في القرى الفرنسية ، أو الأجزاء الأقل تكلفة في المدن والبلدات. لقد كان وقتًا صعبًا للغاية وكان من الصعب العثور على عمل. افتتح عدد قليل من عمال المطبخ العاطلين عن العمل (الذين وفروا القليل من الفرنكات) أول بار / مطاعم صغيرة في فرنسا.
في بداية القرن التاسع عشر (19) ، احتل جنود من النمسا وبريطانيا العظمى وبروسيا وروسيا والسويد والبرتغال فرنسا ، بعد أن هزموا ونفي نابليون الأول للمرة الثانية. لم يكن لدى الضباط من المستوى الأدنى الوقت (أو الميزانية) لتناول وجبة طويلة مدتها 1815-4 ساعات (مثل قادتهم). كان هؤلاء جنودًا في عجلة من أمرهم ، لكنهم كانوا يطالبون بوجبة كاملة مطبوخة جيدًا يمكن تقديمها في أقل من ساعة ونصف ، بسعر يمكنهم تحمله.
هتف الجنود الروس ، الذين كانت لهم أعلى الأصوات ، بالكلمة الروسية التي تعني "سريعًا" - "бистро = Bistro" عندما دخلوا المطعم. انتشر هذا المصطلح عبر الجيوش المختلفة - وكلها تتطلب خدمة بيسترو سريعة.
يوفر التاريخ طرقًا بديلة لتطوير وتوسيع Bistro. يقترح البعض أنهم ربما بدأوا في الأصل في مطابخ الطابق السفلي للشقق الباريسية حيث دفع المستأجرون ثمن الغرفة والطعام. استكمل أصحاب المباني دخلهم بفتح المطبخ للجمهور الذي يدفع. تم بناء القوائم حول الأطعمة التي كانت بسيطة ومُحضرة بكميات كبيرة ولن تفسد بمرور الوقت. النبيذ والقهوة كانت متاحة أيضا.
مزيج من الجودة العالية والأسعار المنخفضة جعل المطاعم مشهورة. منذ ذلك الحين ، وعلى مدار الـ 150 عامًا التالية ، كانت بيستروس جزءًا من الثقافة الفرنسية. عادة ما يعيش الأشخاص الذين يعيشون بالقرب من حانة صغيرة في الحي ويتمتعون بالراحة والأجواء المنخفضة والأجواء الحميمة في حانة صغيرة ، لذلك عندما يبحث سكان Sutton Place و East 50s المحليون عن تجربة تناول طعام عالية الجودة بأسعار معتدلة ، فإنهم يتوجهون إلى Paname .
معروف بشيف شيف
برنارد روس ، الرئيس التنفيذي / الشيف بنامي
كان برنارد روس قوة في صناعة المطاعم في نيويورك لمدة +/- 50 عامًا ويمتلك / يدير أكثر من 6 مطاعم في مانهاتن. بصفتك خبيرًا في مشهد مطعم نيويورك المعقد والمتغير باستمرار ، فليس من السهل أن تظل مفتوحًا لفترة كافية ليتم اعتباره ناجحًا - إلا إذا كنت تعرف ما تفعله.
وُلد روس في باريس ، واستوحى من والدته وأخته الكبرى ، حبه للطعام والمطاعم من خلال العمل في شركة العائلة ، بدءًا من المطبخ ثم العمل في الجزء الأمامي من المنزل ، والتفاعل مع الضيوف.
روس لديه إصبع على نبض سوق تناول الطعام بالخارج ، وهو قادر على فهم الاتجاهات عند بدايتها ، وتغيير الاتجاهات مع تطور اهتمامات المستهلكين والميزانيات.
أحد أسباب نجاحه - هو أنه يدير عملية بسيطة ، متوجهاً إلى أسواق الأسماك واللحوم والخضروات في الصباح الباكر ، واختيار المنتجات عالية الجودة فقط والتفاوض على أفضل الأسعار ، ونقل مدخراته إلى ضيوفه.
إنه يفخر بمعرفة مكانته ، "أنا لست مكانًا من فئة أربع أو خمس نجوم." إنه يعلم أن جيرانه يعانون من قيود مالية ، سواء كانت ميزانيات أسرهم مع القليل من المرونة أو حساب نفقات الشركة ، مع القليل من المرونة.
قرارات تناول الطعام
تقدم قائمة Paname مجموعة واسعة من الخيارات المغرية. تشمل خيارات المقبلات Pate Maison aux Cornichons و Crab Cakes with Remoulade و Escargots de Bourgogne في Baby Potatoes و Baby Octopus مع Haricots Blanc.
مجموعة واسعة من السلطات تشمل سلطة الشمندر مع كريمة جبن الماعز وسلطة السيزر مع صلصة ميزون وسلطة العدس مغطاة بشيفر.
تشمل المقبلات خيارات الدواجن والأسماك والمأكولات البحرية واللحوم ، بما في ذلك البط المشوي بالفرن مع الشعير والمانجو كوليس.
تشمل الاحتمالات الأخرى سمك القد المشوي على طريقة سوتيه فوندان الطماطم والروبيان السوتيه فادوفان في عش البطاطس على سرير من الأرز.
الحلويات ليست لضعاف القلوب ومن المرجح أن تخلق انطباعًا دائمًا في الحنك. تقدم مجموعة من المشروبات بعد العشاء المزيد من الطرق لإرضاء الذوق.
جرابا: حلوى بعد العشاء
يتم صنع Grappa في إيطاليا فقط ويحميها القانون الأوروبي. إنه مصنوع من "مخلفات" العنب - ما يتبقى بعد استخدام العنب لنبيذ الموسم وإنتاجه بواسطة عملية تقطير منظمة. يُسمح بإطلاق Grappa Friuliana IG في السوق فقط إذا كان مستوى الكحول لا يقل عن 40 في المائة من حيث الحجم ، وكان عمر الجرابا قديمًا في الخشب.
تم إنتاج Grappa لأكثر من ألف عام. يشير التاريخ إلى أن أول جرابا صنعها الفيلق الروماني. بعد الخدمة في مصر (القرن الأول قبل الميلاد) ، عاد المحارب إلى وطنه. ما كان يستمتع به في الإسكندرية ألهمه لتطوير نسخة شخصية - التخمين في هذه العملية.
خلال القرن السادس الميلادي ، تم استيراد تقنية تقطير التفاح إلى شمال إيطاليا والنمسا المجاورة ، وطبق صانعو النبيذ هذه العملية على العنب.
في القرن الخامس عشر ، تم توثيق إنتاج جرابا في Cividale del Friuli وتم تسجيل براءة اختراع هذه التقنية. تم تحديد مصير هذا المشروب اللذيذ في القرن الثامن عشر الميلادي عندما مُنح الجنود المحليون التقطير المعفى من الضرائب تكريما لإخلاصهم للإمبراطورة ماريا تيريزا من النمسا.
ملاحظات: صافية كالبلور للعين ، تقدم Grappa رائحة الخبز والفانيليا وحلاوة معجنات الخبز مع تلميحات من الزهور. اللوز والحمضيات يسعد اللوز. اللمسة النهائية ناعمة ونظيفة ومنعشة.
يتوفر مطعم Paname للمناسبات الخاصة الخاصة ويقدم فرصًا لوجبة الإفطار والغداء وعشاء Prix Fixe.
© د. إلينور جاريلي. لا يجوز إعادة إنتاج هذه المقالة الخاصة بحقوق النشر ، بما في ذلك الصور ، بدون إذن كتابي من المؤلف.
